PERAN MIKROBA BAIK DALAM PROSES PEMBUATAN MINUMAN FERMENTASI BUAH-BUAHAN PROBIOTIK
Sari
Minuman probiotik berbasis buah merupakan produk fermentasi yang kualitasnya sangat ditentukan oleh jenis dan aktivitas mikroba yang digunakan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji secara mendalam peran mikroba baik, khususnya Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei, dan Streptococcus thermophilus, dalam proses fermentasi minuman berbasis buah-buahan lokal. Metode yang digunakan adalah studi literatur dari berbagai jurnal ilmiah. Hasil kajian menunjukkan bahwa mikroba tersebut berperan penting dalam proses fermentasi dengan mengubah gula menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH, peningkatan jumlah bakteri asam laktat, serta perbaikan karakteristik rasa, aroma, dan tekstur minuman. Minuman probiotik berbasis buah lokal seperti sirsak, semangka, nanas, apel, buah naga, belimbing, stroberi, jambu air, markisa, salak, dan hampalam menunjukkan potensi besar sebagai minuman fungsional karena mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, menghambat bakteri patogen, serta mendukung kesehatan pencernaan. Kesimpulannya, mikroba baik merupakan faktor penentu keberhasilan proses fermentasi dan kualitas minuman probiotik, yang berpotensi besar dikembangkan sebagai alternatif minuman sehat alami bernilai gizi tinggi.
Kata kunci: bakteri asam laktat, fermentasi buah, kesehatan pencernaan, minuman fungsional, probiotik
Teks Lengkap:
PDFReferensi
Andrestian, M.D., Dewi, Z., dan Netty, N., 2016. Kandungan Bakteri Asam Laktat Pada Minuman Probiotik Sebagai Bahan Alternatif Meningkatkan Kesehatan Saluran Cerna Anak Gizi Kurang. Jurnal Skala Kesehatan, 7(2).
Ardilla, Y.A., Anggreini, K.W., dan Rahmani, T.P.D., 2022. Peran Bakteri Asam Laktat Indigen Genus Lactobacillus pada Fermentasi Buah Durian (Durio zibethinus) Sebagai Bahan Pembuatan Tempoyak. Berkala Ilmiah Biologi, 13(2), 42–52.
Awwal, I.K., 2023. Pemanfaatan Lactobacillus Plantarum dalam Pembuatan Minuman Probiotik Sari Buah Apel Anna dengan Perbandingan Penambahan Sukrosa dan Lama Fermentasi. Skripsi Sarjana Biologi, Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim, Malang.
Budiandari, R.U., Azara, R., Adawiyah, R., dan Prihatiningrum, A.E., 2023. Studi Karakteristik Kimia Minuman Probiotik Kombucha Sari Kulit Nanas (Ananas comosus). Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 14(2).
Devianti, A.U.D., 2023. Karakteristik Yoghurt Probiotik Markisa. Health Information: Jurnal Penelitian, 15(2).
Fahrozi, T.A., Pato, U., dan Yusmarini, Y., 2017. Studi Pembuatan Minuman Probiotik Dari Buah Jambu Air Manis (Syzygium samarangense) Menggunakan Lactobacillus casei Subsp. Casei R-68 Yang Diisolasi Dari Dadih. Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Pertanian Universitas Riau, 4(2), 1–14.
Fajri, R.F., Yusmarini, dan Pato, U., 2021. Pemanfaatan Lactobacillus plantarum 1 RN2-12112 dalam Pembuatan Minuman Sinbiotik Berbasis Sari Umbi Bengkuang dan Naga Merah. JOM FAPERTA, 8(2), 1–15.
Febriana, E., dan Wikandari, R.P., 2022. Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Tomat dengan Kultur Starter Lactobacillus plantarum B1765. UNESA Journal of Chemistry, 11(2), 123–135.
Lin, M., Lin, S., He, H., Yu, Y., Hu, J., dan Zhou, L., 2025. Lactiplantibacillus plantarum in Fermented Beverages: Properties, Mechanisms, and Future Prospects. Journal of Functional Foods. https://doi.org/10.1016/j.jff.2025.106864
Panjaitan, D., et al., 2023. Pembuatan Minuman Fermentasi Sari Buah Salak. Jurnal RETIPA.
Putri, A.A.A., Handayani, B.R., dan Cicilia, S., 2024. Pengaruh Konsentrasi Sari Buah Stroberi (Fragaria x ananassa) Terhadap Mutu Yakult. EduFood, 2(3), 85–97.
Putri, D.A., 2017. Keefektifan Antidiare Minuman Probiotik dari Fermentasi Buah Sirsak Gunung (Annona montana Macf.) pada Mencit (Mus musculus) yang Terinfeksi Bakteri Escherichia coli. Karya Tulis Ilmiah (Diploma), Akademi Farmasi Putera Indonesia Malang.
Rizal, S., Erna, M., Nurainy, F., dan Tambunan, A.R., 2016. Karakteristik Probiotik Minuman Fermentasi Laktat Sari Buah Nanas dengan Variasi Jenis Bakteri Asam Laktat. Jurnal Kimia Terapan Indonesia, 18(1), 63–71.
Sari, A.E., dan Anindita, R., 2024. Potensi Minuman Probiotik Berbahan Dasar Campuran Buah (Jambu, Lemon, Melon, Bit) Sebagai Minuman Kesehatan. Jurnal Gizi, 13(1), 1–7.
Sari, M.F.Y., 2021. Produksi Minuman Probiotik Berbasis Jus Melon. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia.
Sari, M.F.Y., dan Catarina, R.H.S., 2020. Perbandingan Karakteristik Minuman Probiotik Semangka (Citrullus lanatus) dengan Variasi Jenis Semangka Merah dan Kuning Menggunakan Starter Lactobacillus casei Strain Shirota. Biota: Jurnal Ilmiah Ilmu-Ilmu Hayati, 5(1), 25–33.
Sultan, R.A., Lahming, dan Sukainah, A., 2022. Karakteristik Minuman Probiotik Kombinasi Sari Buah Nenas (Ananas comosus L.) dan Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(1), 37–46.
Taşkoparan, Ş., Altınay, C., dan Özer, H.B., 2025. Recent Updates of Probiotic Dairy-Based Beverages. Food & Function. https://doi.org/10.1039/d4fo06322h
Utami, A.D., 2017. Uji Karakteristik Minuman Probiotik Buah Belimbing. Universitas Brawijaya.
Utami, C.R., 2018. Karakteristik Minuman Probiotik Fermentasi Lactobacillus casei Dari Sari Buah Salak. Teknologi Pangan: Media Informasi dan Komunikasi Ilmiah Teknologi Pertanian, 9(1), 1–9.
Yilmaz, B., Bangar, S.P., Echegaray, N., Suri, S., Tomasevic, I., Lorenzo, J.M., Melekoglu, E., Rocha, J.M., dan Ozogul, F., 2022. The Impacts of Lactiplantibacillus plantarum on the Functional Properties of Fermented Foods: A Review of Current Knowledge. Microorganisms, 10(4), 826. https://doi.org/10.3390/microorganisms10040826
DOI: https://doi.org/10.33024/jfm.v9i2.27111
Refbacks
- Saat ini tidak ada refbacks.
##submission.copyrightStatement##
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.