PENGARUH VARIASI SUHU PEMANASAN TERHADAP KADAR AKRILAMIDA PADA UBI JALAR CILEMBU SECARA SPEKTROFOTOMETRI UV - VIS

Kristanti Kristanti, Iswandi Iswandi, Anita Nilawati

Sari


Akrilamida merupakan senyawa karsinogenik yang dapat dari   reaksi antara protein (asam amino) dengan karbohidrat (gula pereduksi) yang tinggi melalui proses pemanasan suhu tinggi. Ubi jalar cilembu  mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi, jika diolah dengan pemanasan suhu tinggi akan berpotensi terbentuknya akrilamida. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi suhu terhadap kadar akrilamida yang terbentuk pada ubi jalar cilembu. Sampel ubi jalar cilembu dioven pada variasi suhu 100°C, 120°C, 140°C dan 160°C selama 3 jam serta ubi jalar cilembu mentah. Akrilamida pada sampel dianalisis secara kualitatif dengan metode KLT dan kuantitatif dengan metode spektrofotometri UV-Vis. Ubi jalar cilembu melalui beberapa variasi suhu yang diekstraksi dengan pelarut dikloromethana p.a dan dilarutkan dengan aquadest. Sampel di baca pada panjang gelombang 206 nm.Hasil data dianalisis dengan menggunakan metode one-way anova. Hasil analisis kadar akrilamida pada ubi jalar cilembu mentah sebesar 5,44 mg/Kg; pada ubi jalar cilembu melalui pemanasan suhu 100°C memperoleh kadar akrilamida sebesar 8,43 mg/Kg; suhu 120°C sebesar 20,09 mg/Kg; suhu 140°C sebesar 38,44 mg/Kg; dan suhu 160°C sebesar 43,38 mg/Kg. Perbedaan kadar akrilamida signifikan pada semua variasi suhu pemanasan. Berdasarkan hasil penelitian variasi suhu pemanasan mempengaruhi kadar akrilamida yang terbentuk, semakin tinggi suhu pemanasan semakin tinggi kadar akrilamida

Kata Kunci


Akrilamida, ubi jalar cilembu, suhu, spektrofotometri UV-Vis

Teks Lengkap:

PDF

Referensi


(1) WHO, (2022). Cancer. 3 (2). https://www.who.int/new-room/fact-sheet/detail/cancer Diakses 22 Oktober 2022.

(2) Kemenkes, (2020). https://www.kemenkes.go.id/article/view/22020400002/kanker-payudara-paling-banyak-diindonesia-kemenkes-tergetkan-pemerataan-layanan-kesehatan.html diakses 22 oktober 2022.

(3) McCall, M., McDonald, M., Thorne, S., Ward, A., & Heneghan, C. (2015). Yoga For Health-Related Quality Of Life In Adult Cancer: A Randomized Controlled Feasibility Study. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine, 2015.

(4) BPOM. (2012). Pengaturan Kepala Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia Tentang Cara Produksi Pangan Yang Baik Untuk Industri Rumah Tangga.

(5) Harimadi, K. J., M., Kiyat, W. E. & Budijanto, S. (2018). Potensi Pemanfaatan Asparaginase untuk Mengurangi Kadar Akrilamida pada Keripik Kentang dan Singkong. Jurnal Pangan, 1: 67-78

(6) U.S. FDA. (2016). Guidance for Industry Acrylamide in Foods.

(7) Butue, L., Fatimawali, F., & Wewengkang, D. S. (2019). Penetapan Kadar Akrilamida pada Kentang Goreng yang Beredar di Restoran Cepat Saji di Kota Manado Dengan Menggunakan Spektrofotometri UV-VIS. PHARMACON, 8(3): 612-618.

(8) Ubaoji, K. I. & Orji, V. U. (2016). A Review On Acrylamide In Foods: Sources And Implications To Health. Journal of African Studies, 6, 01-17.

(9) Mahmudatussa’adah, A. (2014). Komposisi Kimia Ubi Jalar (Ipomoea batatas L) Cilembu pada Berbagai Waktu Simpan sebagai Bahan Baku Gula Cair Chemical Composition of Cilembu Sweet Potato (Ipomoea batatas L) at Various Storage Time as Raw Material of Liquid Sugar. Jurnal Pangan, 23(1): 53-64.

(10) Sengke, C. A., Citraningtyas, G., & Wehantouw, F. 2013. Analisis Kandungan Akrilamida Dalam Ubi Goreng Yang Dijual Di Kota Manado Menggunakan Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT). PHARMACON, 2(3).

(11) BPOM, R. 2004. Akrilamida dalam Makanan: Benarkah Dapat Menyebabkan Kanker. Info POM, 5(6), 6-8.

(12) Depkes RI, (1995). Farmakope Indonesia, Edisi IV. Departemen Kesehatan RI, Jakarta.

(13) Budiman, S., & Suryasaputra, D. (2011). Pengaruh Suhu Pada Penggorengan Ubi Jalar (Ipomoea batatas Lamk) Terhadap Pembentukan Akrilamida.

(14) Desi, W. (2020). Kandungan Akrilamida, Sifat Organoleptis Cimol dan kandungan Peroksida Serta Asam Lemak Bebas Pada Minyak Bekas Penggorengan Cimol Sekitar Kampus Universitas Jember. Skripsi. Universitas Jember.

(15) Riyanto. Validasi dan Verifikasi Metode Uji: Sesuai dengan ISO/IEC 17025 Laboratorium Pengujian dan Kalibrasi. Yogyakarta: Deepublish; 2014. 21,24-28,31.

(16) Iswandi, I. 2018. Development And Validation Zic Hilic Coulomn For Simultaneous Determination Of Furosemide And Indapamide AS Doping. Jurnal Farmasi (Journal of Pharmacy), 1(1), 52-57.

(17) Hustiany, Rini. 2016. Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna Pada Produk Pangan.

(18) Becalski, A., Brady, B., Feng, S., Gauthier, B. R., & Zhao, T. 2011. Formation of acrylamide at temperatures lower than 100 C: the case of prunes and a model study. Food Additives and Contaminants, 28(6): 726-730.

(19) Aminah, S., & Isworo, J. T. 2010. Analisis Akrilamida Pada Kripik Dan Kudapan Goreng Dari Umbi-Umbian. In PROSIDING SEMINAR NASIONAL & INTERNASIONAL (Vol. 2, No. 1).

(20) Breitling-Utzmann, C. M., & Hankele, S. 2019. Formation of acrylamide in vegetable crisps–Influence of processing conditions and reducing sugars. Deutsche lebensmittel-rundschau, 115(September).




DOI: https://doi.org/10.33024/jaf.v8i2.10187

Refbacks

  • Saat ini tidak ada refbacks.


##submission.copyrightStatement##

##submission.license.cc.by-nc4.footer##

Diterbitkan Oleh:
Unit Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat (UPPM)
Program Studi DIII Analis Farmasi dan Makanan Universitas Malahayati

JL. Pramuka No 27 Kemiling Bandar Lampung
email :  jurnal.analisfarmasi@gmail.com

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.

Find our office here: